Fermento

Explicamos o que é levedura, fermentação alcoólica e láctica. Além disso, seus vários usos e os tipos de levedura que são comercializados.

O que é fermento?

Levedura ou fermento é chamado um conjunto diversificado de cogumelosgeralmente microscópicos e unicelulares, capazes de iniciar os processos de decomposição (fermentação) de diferentes substâncias orgânicas, principalmente açúcares e carboidratos, obtendo como subproduto outras substâncias específicas (como álcoois).

As leveduras são de vários tipos, existem em vários habitats e se reproduzem tanto sexualmente (por esporos) quanto assexuadamente (por brotamento ou brotamento). Em um ambiente nutricionalmente favorável, uma nova ninhada delas é produzida em apenas 90 minutos, já que são organismos simples e eficientes.

A fermentação é o processo que esse tipo de fungo realiza para obter energia e, em geral, pode ser de dois tipos diferentes, de acordo com o subproduto obtido:

• Fermentação alcoólica. Este é um processo de decomposição anaeróbica (na ausência de oxigênio (O₂)), que converte carboidratos (glicose, sacarose, frutose) em álcool (etanol (CH₃CH₂OH)), juntamente com o dióxido de carbono (CO₂), duas moléculas de ATP (adenosina trifosfato) e NAD (nicotinamida dinucleotídeo), de acordo com a seguinte equação química:
  
• Fermentação lática. Este tipo de fermentação é realizado por alguns organismos (protozoários) e tecidos animais, também na ausência de oxigênio (às vezes como um processo para obter energia de emergência no tecido muscular). A fermentação lática ocorre pela quebra da glicose (glicólise) e redução do piruvato (C₃H₄O₃), obtendo assim menos energia e produzindo lactato (C₃H₆O₃), como substância residual. Tudo é dado pelas seguintes fórmulas químicas:
  

Veja também: micróbios

Para que serve o fermento?

Fermento É amplamente utilizado por humanos em diversos processos industriais e biotecnológicos. Por exemplo, na preparação de pão, na preparação de bebidas alcoólicas como cerveja e vinho, ou na produção de açúcar de bétula.

Muitos tipos de levedura secretam naturalmente antibióticos para combater seus inimigos microscópicos, por isso são usados ​​para obter essas substâncias para fins médicos e farmacêuticos.

Como se não bastasse, a simplicidade biológica das leveduras as torna adequado para experimentação no campo genético e de proteínaspois são baratos, fáceis de reproduzir e simples no seu funcionamento celular.

tipos de fermento

Comercialmente, são manuseados quatro tipos de leveduras (principalmente para panificação), que são:

• Fermento compactado. Também é conhecido como fermento fresco, pois deve ser mantido frio e é prensado em blocos de pasta. Deve ser diluído em água antes do uso, e geralmente é composto por bactérias do tipo Saccharomyces cerevisiae.
• Fermento seco. Semelhante à prensagem, mas nas apresentações seladas a vácuo, desidratadas e granuladas (em pó), podem ser adicionadas diretamente à massa do pão. Além disso, costuma ter tempos de expiração mais longos.
• Fermento natural. Chamada de “massa mãe”, deve ser deixada repousar em um pedaço de massa de pão, antes de ser utilizada em todo o preparo.
• Fermento químico. Usando substâncias químicas como bicarbonato de sódio e fermento em pó, consegue-se o mesmo efeito do fermento biológico, usando um emulsificante artificial que geralmente é incorporado a algumas farinhas com fermento. Não é realmente um fermento, portanto.